Pipirrana de Jaén

Updated: Sep 24

Por Ana María Gutiérrez

Origen: Jaén, España


La Pipirrana es el plato por excelencia de la cocina de Jaén, en concreto de la capital de la provincia. Se trata de un plato de verano que se hace con los tomates y pimientos de la huerta, huevos y atún, pero su singularidad es el majado que lleva a base de ajos, sal, la yema de huevo cocida y aceite de oliva virgen extra, ingrediente principal de la receta.

Se sirve en un dornillo de madera de olivo, en el que la elaboramos, bien fresquita, hay que dejarla reposar unas horas para que todos los sabores se integren, se toma con cuchara y no hay que resistirse a mojar pan en el caldo de la pipirrana.

Se hace también en otros sitios de Jaén pero con alguna que otra variante, todas buenísimas pero ya son otro plato. Espero que os guste la Pipirrana de Jaén, a continuación os explico cómo hacerla.

Pipirrana de Jaén de Ana María Gutiérrez

Ingredientes

  • 1,5 kg de tomates rojos

  • 1 pimiento verde (o dos sin son pequeños)

  • 1 o 2 dientes de ajo

  • 2 huevos

  • Sal

  • Aceite de oliva virgen extra

  • 2 latas de atún


Elaboración

Cocemos los huevos. Los pelamos y separamos las yemas de las claras, reservamos.

En el dornillo de madera de olivo, si no tenemos utilizaremos un mortero, ponemos el ajo, un trozo del pimiento verde y un poco de sal, lo majamos muy bien. Incorporamos las yemas cocidas y las majamos también, mezclando con lo anterior. En este momento comenzamos a añadir aceite de oliva virgen extra, para este plato lo mejor es poner de la variedad picual. Mientras vamos añadiendo aceite, con el mazo del mortero vamos moviendo hasta emulsionar todo. Esto es lo que le da el sabor a la pipirrana, el sabor a Jaén.

Pelamos los tomates, los picamos en trozos pequeños, añadiendo todo el jugo al dornillo. Incorporamos las claras de huevo cocidas picadas, junto con el resto del pimiento verde, picado finamente. Lo mezclamos todo bien y por último se le añade el atún en conserva bien escurrido, yo siempre le pongo atún al natural, prefiero que el aceite que lleva sea el virgen extra picual que yo haya elegido.

Se deja unas horas en el frigorífico, que todos los sabores se mezclen y el tomate suelte todo su jugo.

Y así es como se hace la Pipirrana de Jaén, la de Jaén-Jaén, para disfrutar reposada y fría, se toma con cuchara o con un buen pan. Es mi plato favorito por encima de todos, espero que os haya gustado y que os animéis a hacerla.

Acerca de la autora: Ana María Gutiérrez tiene un blog de recetas de cocina donde comparte preparaciones regadas de virgen extra.

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@anaentreolivos


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